A VIDA DOS LIVROS
de 25 de Junho a 1 de Julho de 2012
Quando estamos fora, temos tendência para nos ocuparmos mais de todos os pequenos sinais sobre Portugal que aí encontramos. Foi o que me aconteceu agora em Londres, ao encontrar por acaso «The Taste of Portugal – A Voyage of gastronomic discovery combined with recipes, history and folclore»», de Edite Vieira (Grub Street, London, 1995, 2000). A obra é cuidada, foi muito bem recebida e permite-nos perceber como é que a nossa cultura pode ser abordada para interessar quem nos deseja conhecer.
A CULTURA FEITA GASTRONOMIA
A gastronomia e a culinária são dois elementos fundamentais para conhecer uma cultura, e no caso português isso é especialmente evidente, pela diversidade do nosso território e das nossas gentes, até pelos poderosos fatores de coesão. Os autores e as obras sobre a matéria são múltiplos, conhecidos e de uma qualidade assinalável. As referências na literatura portuguesa à gastronomia são fecundas e deliciosas. Edite Vieira demonstra, aliás, um muito bom conhecimento da cultura (sentindo-se a presença de Luís de Sousa Rebelo e de Eugénio Lisboa) – e encontra um modo muito acessível e pedagógico para fazer chegar o gosto da nossa boa mesa ao público britânico. O Embaixador João Hall-Themido reconhece-o no pequeno prefácio, e ao lermos a obra sentimos estar perante uma excelente porta de entrada para o conhecimento de quem somos. Uma boa refeição é um ato de convívio e de criação e no nosso caso, perante a diversidade de iguarias e acepipes, esse encontro permite-nos entender as raízes, as tradições, as gentes, a terra e a história. Não vou falar da literatura culinária, que é muito rica desde tempos ancestrais. Só para falar de tempos próximos, recordo «A Cozinha Tradicional Portuguesa» de Maria de Lourdes Modesto – mas lembro, em casa de minha avó, «Doces e Cozinhados» de Isalita (com primeira edição de meados dos anos vinte, da autoria de duas amigas, que em boa hora publicaram a sua experiência familiar – Isabel Campos Henriques e Angela – Angelita – Carvajal y Pinto Leite Telles da Silva) e «O Livro de Pantagruel» (1946) de Bertha Rosa-Limpo (mãe do cineasta e gourmet Jorge Brum do Canto), peças fundamentais de uma pequena biblioteca excêntrica, que não tinha o cheiro tradicional dos livros, mas um aroma suave a caramelo, baunilha, canela e tomilho. É preciso explicar que os livros de receitas são detonadores de ideias, avivadores de memórias, porque o bom cozinheiro e a boa cozinheira (como minha Mãe, com muitas receitas religiosamente passadas à mão) tem sempre aquilo que as receitas não podem ter. Nunca comi pastéis de massa tenra, folhados ou ovos mexidos com tomate como os da minha Mãe. É que Vatel tinha mão, que é o nome do talento e do segredo, uma vez que o quanto bastante (q. b.) não se ensina.
O MODO COMO SE AGE SOBRE A NATUREZA
Numa obra como «The Taste of Portugal», o que temos é a interrogação das raízes, a investigação cuidada sobre as origens de um sabor, de um prato, de uma iguaria. E não há festa, nem comunhão, nem convívio sem a mesa posta e sem os acepipes. «Há só um banquete que desbanca todos os jantares de Paris, mas que os desbanca inteiramente, é a ceia de véspera de Natal nas nossas terras do Minho» – di-lo Ramalho Ortigão. E, ao invocar a Beira-Serra, aí temos o nosso Gil Vicente a falar de «Quinhentos queijos recentes / todos feitos à candeia, bezerras, leite, ovelhas meirinhas» e «dois mil sacos de castanha, tão grossa, tão sã, tamanha / que se maravilhará / onde tal coisa se apanha». Divino queijo da serra… O gosto de Portugal é um encontro de múltiplos paladares, «cada roca com seu fuso, cada terra com seu uso». Como entender o país sem os aromas que Júlio Dinis nos transmite na insuperável «Morgadinha dos Canaviais»? E é Jacinto, ao regressar ao torrão, que nos diz desse prazer extraordinário que é o reencontro com as tradições da gastronomia – a canja divinal, as favas, o arroz doce. Contudo, falar dessas reminiscências é lembrar a história e as suas provações, as fomes e a abundância, os conventos, os campos, as cidades, as serras e o anúncio do paraíso através do estomago. Fialho de Almeida descreve a realidade da terra e ilustra-a com as receitas enriquecidas pelos inesperados aromas que a natureza dá. É esse encontro que se chama cultura: o modo como as gentes agem sobre a natureza. Não há, com raras exceções, uma autoria individual, como acontece com as lendas. Um prato tradicional é produto do génio coletivo. Fialho insiste neste ponto. E, no nosso caso, as viagens pelo mundo misturam sabores, ligaram-nos e enriqueceram-nos. Das especiarias do Oriente (o cravinho, a noz-moscada, a pimenta, o gengibre) às culturas das Américas, tudo se mistura, ligando-se ao melting pot mediterrânico e atlântico. Garrett diria que acredita mais na tradição do que em todos os livros de crónicas e nas investigações arqueológicas. O autor de D. Branca não descrê da investigação histórica, mas diz-nos que só a vida pode fazer luz sobre os acontecimentos e sobre as explicações. A gastronomia é um revelador extraordinário – ela é feita com os ingredientes de que as pessoas dispõem e como vivem. A metáfora da «sopa de pedra» é eloquente – ela dependerá em concreto do que existe no momento e no lugar. A água, a pedra, o azeite e depois tudo. Quando em 1565 a Princesa D. Maria casou com o Duque de Parma levou consigo as receitas culinárias e as indicações úteis para a vida doméstica. Hoje esses elementos são preciosos e estão na Biblioteca de Nápoles, como chave fantástica sobre a vida quotidiana.
«O GOSTO DE PORTUGAL» – ALGUNS EXEMPLOS
Se queremos dar exemplo dos nossos sabores começamos pelo bacalhau. Foi o contacto atlântico com os povos escandinavos que nos trouxe o «fiel amigo». Aqui vinham os vikings buscar sal, e deixaram-nos a técnica de secar o bacalhau para o manter. Em resultado desse intercâmbio, os portugueses tornaram-se os maiores divulgadores do bacalhau seco, com os seus 365 modos de cozinhar. Depois, temos de falar da matança do porco e das mil e uma utilidades deste: o presunto, o chouriço, o fumeiro, as morcelas, as alheiras, as farinheiras, o toucinho, que até os doces abrilhanta. De novo, estamos diante da complexa arte de preservação dos alimentos. Como é possível compreender a aventura da viagem dos portugueses sem esta relação com os alimentos, a partir do nosso precioso sal? Mas continuemos na peregrinação dos sabores. A sopa é um elemento fundamental. Há sempre lugar para uma sopa. O caldo verde impera, a canja de galinha completa – e Eça de Queirós imortalizou-a. Mas há sopas de tudo – de coelho bravo, de perdiz, de camarão, de peixes, de favas, de feijão, de tomate (com ovo e pão), de ervilhas, de legumes, de papas de milho – e do que Deus quiser. O pão é rei (ou não significasse etimologicamente tudo): a broa de milho, as açordas, as migas, o ensopado de cabrito, os gaspachos, as bolas. Quanto ao pescado, esse apresenta uma variedade inesgotável e proverbial: as mil formas de bacalhau (com especiais referências a Gomes de Sá, o afamado cozinheiro do Porto, e ao Sr. Brás, de que perdemos o rasto), os divinos pastéis de bacalhau ou bolinhos na cidade invicta, a meia desfeita com grão, o bacalhau com natas, as pataniscas. E as sardinhas assadas, a caldeirada de enguias, a pescada com todos, os salmonetes grelhados, os bifes de atum, os rissóis de camarão, a lagosta suada, as amêijoas ditas de Bulhão Pato (que são do João da Mata, que um dia lhas dedicou), além dos chocos guisados e do polvo. E quando vêm as carnes: começamos pelo bife com ovo a cavalo (para o trivial), continuamos com o cozido à portuguesa (para dias mais festivos), num lugar decisivo. A escolha é difícil: chanfana da Bairrada, feijoada à portuguesa, cabrito assado, vitela barrosã, tripas à moda do Porto, arroz no forno, leitão da Bairrada, rojões, iscas com elas (as batatas, naturalmente), ovos com chouriço, paio com ervilhas, bucho de porco recheado, peru de Natal, frango na púcara, pato com arroz, coelho na caçarola, empadas de galinha ou de vitela e fogaças. E há, para acompanhamento vegetal: os peixinhos da horta, a salada de feijão-frade, o esparregado, as favas e o arroz de tomate. E, em falando de arroz, ele pode portuguesmente acompanhar tudo. E para que o pecado seja completo vêm as sobremesas, apesar de tudo abençoadas pelas abadessas e abades: o arroz doce (com lugar cativo na literatura política – com referência especial para A. A. Teixeira de Vasconcelos, com «O Prato de Arroz Doce», crónica de 1862); o leite-creme (mais ou menos queimado, com várias receitas de comer e chorar por mais), os ovos-moles, o toucinho-do-céu, as barrigas de freira. Nos conventos de freiras, os doces de gemas de ovos, demonstram, aliás, que nada se perde e nada se cria, já que as claras eram usadas para os engomados. Continuemos com o afamadíssimo pudim do Abade de Priscos (o Padre Manuel Rebelo, músico e cozinheiro, falecido com quase cem anos em 1930), as farófias, a sericaia, o manjar branco (vindo dos códices da Idade Média), os D. Rodrigos, os morgados de figo, os pastéis de nata e os pastéis dos jerónimos de Belém, as queijadas de Sintra, os sonhos, as azevias, as rabanadas, o bolo-rei e os pães-de-ló (que os japoneses designam com «castela», por causa das claras em castelo) – desde o molhado até aos do Minho –, os folares da Páscoa, a geleia de marmelo e os doces bíblicos de leite e mel. Em suma, pelos sabores poderemos entender as tradições, a história, a vida, as gentes, os recursos, as necessidades – numa palavra: a cultura genuína.
Guilherme d’Oliveira Martins
